Текилу, как оказалось, можно не только пить. В ней можно жить. Текила, куда мы и отправляемся, небольшой городок, расположенный неподалеку от города Гвадалахара мексиканского штата Халиско.

   Население городка не превышает 50 тысяч человек, и все они, так или иначе, связаны с производством «кактусовой водки», известной во всем мире под названием "текила". 

   Два небольших уточнения. Голубая агава (Agave Azul), из которой производится текила, не относится к семейству кактусовых, а принадлежит к суккулентам семейства спаржевых. Текилой напиток стал называться лишь в ХХ веке, когда вышел на мировую арену, взяв имя безвестного до этого момента городка Текила, где и находились основные фабрики по производству текилы. До этого напиток был известен в Мексике с XVI века под названием мескаль.

   Для начала немного из истории создания текилы.

   История появления крепких алкогольных напитков на территории Мексики тесно связана с прибытием испанских конкистадоров. Случилось это событие в 1519 году. Богатые земли чрезвычайно привлекали к себе завоевателей, которые отправились на покорение Америки на кораблях через Атлантику. В трюмах кораблей находились оружие, запасы пороха, нехитрые запасы еды и... бочки с ромом. Незнакомая на чужой земле вода и еда запросто могли сделать армию конкистадоров абсолютно недееспособной. Напомню, что до открытия антибиотиков оставалось три с половиной века. Ром был нужен не для поднятия настроения, а для избежания тяжелых проблем, связанных с сохранением здоровья и жизни людей. Впрочем, и для поднятия настроения тоже...

   Завоевание Мексики закончилось в рекордно короткие сроки: всего за два года. И в Новую Испанию потянулись караваны судов с огромным количеством необходимых предметов, которых не было в Новом Свете. Это был крупнорогатый мясо-молочный скот, оборудование для фабрик и заводов, сельскохозяйственные орудия труда и многое-многое другое. Мест для бочек с ромом на судах, естественно, не хватало. И вот тогда встал вопрос о поиске растения, из которого можно было бы делать крепкие алкогольные напитки. (Сахарный тростник в тех местах не рос. Его завезли позднее). Остановились на сладкой голубой агаве сорта Вебер, которая в больших количествах произрастала на благодатной земле. Местное название агавы – магей.

   Лучшими штатами для выращивания голубой агавы Вебер считаются Халиско, Оахака и Мичоакан, чьи красные, богатые железом почвы и особый климат создали уникальные условия для роста и состава полезных веществ агавы.

   И с 1977 года текилой считается только то, что произведено на указанных землях. Все остальное – мескаль!

   «Листья» агавы покрыты тонким голубоватым налетом-пыльцой, поэтому издали агавовые поля кажутся голубыми. Чтобы достичь спелости нужно подождать около 7-8 лет. Существует ошибочное мнение, что текилу делают из сока мясистых листьев агавы. Нет. На производство текилы идет «стебель» растения – «шишка», которая получается после обрубки «листьев». «Шишка» по внешнему виду напоминает ананас, но только весит этот ананас от 60 до 90 килограммов. 

   Работник, занимающийся обрубкой «листьев», называется химадор. Им может быть только физически сильный и выносливый мужчина. (Кстати, один из первоклассных сортов текилы носит имя «ElJimador”). Химадор с одного удара обрубает каждый «лист» агавы тяжелым инструментом - коа. Коа напоминает лопату, только полотно ее меньшего размера, более крепкое и очень остро заточенное. 

   (Оба фото из интернета)

На экскурсии каждый может легко овладеть профессией химадора. Достаточно просунуть свое лицо в соответствующее отверстие в полотне картины и запечатлеть сей волнующий момент. :)

   Маркиз Педро де Тагле известен как владелец первой фабрики мескаля. Упоминание о ней относится аж к 1600 году. Уже лет через 20 о популярности этого напитка так написал испанский хронист: «В этом городке делают мескаль прозрачнее воды и крепче вина, но не уступающий ему по вкусу. И хотя магею, из которого делают мескаль, приписывают множество достоинств, пьют его обычно в таких количествах, что порочат как вино, так и растение, из которого его получают». :)

   Власти во все века пытались бороться с с чрезмерным употреблением мескаля, но все усилия были напрасны. Мексиканцы продолжали гнать мескаль все в больших объемах. И таки добились того, что мескаль стал одним из национальных символов страны. Мексика ежегодно производит около 60 млн литров текилы.

   Сегодня в г. Текила действуют около 14 фабрик по производству текилы.

   Мы отправляемся на наиболее крупную и всемирно известную фабрику «Jose Cuervo», где производится классическая текила «Tradicional» и «Especial». Еще в 1758 году предприимчивый и дальновидный Хосе Антонио Куэрво взял в концессию земли в окрестностях г. Текила и основал свою фабрику. "Jose Cuervo" – лидер в мире текилы. На долю этого производителя приходится более 40% всех продаж напитка в мире.

   У входа нас встречает огромная чугунная черная ворона. Почему ворона? Фамилия основателя и владельца фабрики Куэрво (Cuervo), что в переводе с испанского означает «ворона». 




   Итак, на грузовиках шишки агавы отправляются на текильно- мескальную фабрику. Там сырье загружается в печи. 

(фото из интернета)

   В музее можно увидеть старые автомобили, на которых на фабрику доставлялось сырье и развозилась по магазинам готовая продукция.

   Экскурсию по фабрике ведет служащий. Он рассказывает туристам о процессе приготовления текилы, руководит дегустацией продукции.

   Процесс томления шишек долгий по времени: 36 часов на пару! По всему заводу плывет сладкий и душистый с нотками ванили запах сваренной агавы. После томления шишки становятся мягкими, влажными, полными сладчайшего сока и вполне пригодны для еды как самостоятельное блюдо. Образцы для пробы мягкой сердцевины агавы находятся в печке. Вкусно! 

   Но не для того выращивалась агава. Жидкость из шишек отжимается в огромные чаны и охлаждается до комнатной температуры.

   Следующий этап был очень любопытен. В чаны должны были залезть раздетые догола мексиканские мужики и долго плавать в соке агавы, способствуя сбраживанию и ферментации напитка собственным потом. Процесс длился три дня! Женщины к этому благородному труду не допускались. После чего сильно бродящий сок отправлялся на перегонку. Для особо капризных натур сообщаю, что уже давным-давно появились химические дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь всего за 14 часов. Весь процесс теперь происходит без участия мужских тел. Возможно, что поэтому слово «текила» в испанском языке исключительно мужского рода: el tequila! Теперь вы знаете, что заказывая рюмку текилы в ресторане нужно просить “un tequila, por favor”. И никак не “una”, хотя в русском языке слово текила имеет женский род. Так уж получилось...

  Это фото из интернета. В святая святых Хосе Куэрво туристов не пускает...

   Последний этап – это перегонка браги в огромных современных «самогонных аппаратах». Этот процесс известен всем.

  Текила проходит два цикла дистилляции. Крепость полученной «огненной воды» составляет 90-98 градусов! После чего текила разбавляется дистилированной водой до 38-градусной крепости, часть ее разливается по бутылкам и отправляется в продажу.

   Этот вид текилы называется “tequila blanca” - «белая текила». Она прозрачная и бесцветная. Имеет ярко выраженный вкус агавы. Пожалуй, самая «забористая» и самая дешевая. Хотя дорогие марки даже «белой текилы» стоят прилично.

   Второй вид текилы носит название “reposado”, согласно прямому переводу -«отдохнувшая», т. е. выдержанная. Такая текила выдерживается в бочках из белого американского дуба от двух до 11 месяцев. За время выдержки текила приобретает золотистый цвет и особый вкусовой букет. Пожалуй, этот вид текилы пользуется наибольшим спросом у населения.

   И последний вид текилы – это “tequila añejo”. Эта текила выдерживается в специальных бочках из белого американского дуба, в которых первоначально выдерживалось виски. Бочки импортируются из США. Срок созревания от 1 года до 3 лет. Текила аньехо имеет темно-чайный цвет, неповторимый вкусовой букет и особый аромат. Этот вид текилы самый дорогой. Существует еще и текила экстра аньехо, выдержанная более 3 лет. Есть и текила с совершенно сумасшедшими ценами.

   Фотографии погребов с бочками, где созревает при определенной температуре текила. 

Готовая продукция. (Фото бутылок взяты из интернета).

   Прогулка по самой гасиенде приятна. Типично испанская архитектура. 

 

   Есть небольшой кинозал, где можно посмотреть достаточно подробный фильм о производстве текилы.

   И конечно же, имеются в наличии дегустационные залы.

   Мексиканцы пьют текилу высокими узкими стопками из толстого стекла, называя их любовно «лошадками». Непременным компонентом являются дольки лайма-лимона и соль. Слизывание соли с тыльной стороны ладони в Мексики не практикуется. Этот, якобы традиционный обычай, придумали в Голливуде. Мексиканцы обмакивают или посыпают солью дольку лимона, прикусывая ее перед очередным глотком и после него. Главное, не забыть вовремя пришпорить «лошадку»!

    Невозможно, рассказывая о текиле, не упомянуть сангриту. Сангрита — безалкогольный напиток с ярко выраженным кисло-острым вкусом, которым запивают текилу. Название можно перевести на русский буквально как «кровушка».
   Существуют разные рецепты приготовления, но основу напитка всегда составляет томатный сок с добавлением соков других фруктов, специй и соли. Традиционный вариант: смешиваются 2 части свежевыжатого томатного сока, 1 часть апельсинового сока, 1/2 части сока лайма и измельчённый перец чили (зелёный). Сангрита продается также в готовом виде в бутылках.   (Фотографии почти всех бутылок и рюмок пришлось заимствовать из интернета).   Частенько текила с сангритой продаются в наборе. Текилу Jose Cuervo Especial прекрасно дополняет сангрита Viuda de Sánchez («Вдова Санчеса»).

   

   Иногда сангрита и текила подаются в ресторанах в «лошадках», сделанных из свежих огурцов. 

   На основе текилы делаются прекрасные ликеры и знаменитый коктейль «Маргарита» - текила с соком лайма и апельсиновым ликером, перемешанная с мелким колотым льдом, который подается в бокале с соляным ободком. Иногда стали заменять апельсиновый ликер клубничным, персиковым, ананасным и даже голубым «Кюрасао».

   Хорош ликер на текиле «1921 Crema de Mexico» с шоколадно-сливочным компонентом.

   Самые популярные в Мексике бренды текильных производств: «Don Julio”, “Jose Cuervo”, “El Jimador”, “Sauza”, “Herradura”, “1800”, “Centenario”, “Corralejo”. При выборе текилы необходимо найти на бутылке надпись: «100% agave” или “100% agave azul”, так как некоторые производители выпускают смесовую текилу.

   Популярная в России текила «Ольмека» не пользуется популярностью у самих мексиканцев. Очень редко можно увидеть ее в продаже.

   Ежегодно в конце ноября в Текиле проводится ярмарка текилы. Все фабрики выставляют на пробу свою продукцию на главной площади городка. Бесплатно можно дегустировать текилу лишь в первый день работы ярмарки. И конечно, дегутация сопровождается под веселую музыку музыкантов марьячис!

   Теперь немного о мескале.

   Мескаль выпускают и сейчас. В чем разница между текилой и мескалем? Текила производится только из голубой агавы сорта Вебер. А на производство мескаля годятся пять других сортов агавы. «Шишки» для текилы пропаривают в автоклавах – наземных печах. «Шишки» для мескаля укладывают и пропаривают трое суток в подземных ямах на углях. Настоящая текила имеет крепость 38 градусов, а мескаль 40-42. Ранее мескаль перегоняли всего один раз, но с середины 90-х дистилляцию стали проводить дважды. Мескаль крепче, грубее текилы. На донышко бутылки с мескалем укладывается червь, живущий в корнях агавы. Знатоки говорят, что червь придает особый вкусовой акцент напитку. Я не заметила, но признаюсь, что дегустатор из меня никудышный. Однако точно знаю, что если в бутылке червь не разложился, то значит качество мескаля хорошее! К тому же червяк съедобен и служит закуской для последней рюмки в бутылке.

 

   Итак, текила и мескаль появились благодаря конкистадорам. А что употребляли коренные индейцы Америки? Или они были великими трезвенниками?

   Нужно сказать, что ни ацтеки, ни майя с ольмеками, ни другие индейские племена не имели никакого отношения ни к текиле, ни к мескалю. Потому что не знали технологии производства спиртного путем перегонки.

   Но дело ясное, что обойтись без алкогольных напитков не смогли бы даже индейцы доколумбового периода, несмотря на жесточайшие запреты кровожадных жрецов. Пили они веселящий и витаминный напиток под названием «пульке», который производился из агавы американской, известной в Мексике под названием магей. Магей занимал одно из первых мест среди сельскохозяйственных культур на территории Северной и Центральной Америк. Это было чрезвычайно полезное растение, которое до сих пор выращивается в долинах и предгорьях Мексики.

   Для достижения полной зрелости растению необходимо 12 лет. За 12 лет магей вырастает в огромное растение. И тогда нужно пристально за ним следить. Как только покажется цветочная почка (острая стрелка ), которая может вымахать на высоту 6-10 метров, ее нужно срезать и сделать выемку в сердцевине магея. В воронке начнет собираться сладкий сок агавы, он называется aguamiel, что означает «медовая вода». Ежедневно растение дает по три-четыре литра сока в течение полугода. Потом растение погибает. Индейцы с помощью тыквы-горлянки собирали сок и переливали его в деревянную посуду для сбраживания. Через несколько часов пульке – слабоалкогольный напиток 4 – 8 градусов крепости, был готов. 

Пульке имеет беловатый цвет, консистенцию слабого киселя, с кислинкой на вкус и отдает дрожжевым привкусом. Но... В пульке содержатся углеводы, витамин С, витамины группы  B, D, E,  почти все незаменимые аминокислоты, а также такие минералы, как натрий, магний, железо и фосфор. В условиях бедной лизином и триптофаном диеты центральных высокогорий пульке позволял восполнить недостаток этих веществ. Для некоторых мексиканских народов пульке остаётся главныи источником витамина С, протеина и энергии. (Из Википедии)

История производства пульке уходит корнями в доколумбов период: в Мезоамерике пульке считался священным напитком, а употреблять его можно было только ограниченному кругу лиц. После испанского завоевания Мексики этот напиток стал доступен всем, и его потребление сильно увеличилось. Популярность пульке достигла максимума в конце XIX века. Но и в настоящее время в центре города Мехико есть несколько пулькерий (так называются заведения, где продают пульке), однако завсегдатаями пулькерий становятся все чаще туристы. Пиво и вино давным-давно завоевали мексиканский рынок.

(Фото пулькерий взято из интернета, в настоящее время все пулькерии закрыты из-за ковида.)

   Но ценность магея не исчерпывается одним только пульке. Из «листьев» магея делали и делают замечательное натуральное волокно, идущее на изготовление ряда товаров: ткани, сумки, веревки-канаты, мочалки, шляпы.... Из цветочной стрелки, которая состоит из множества завернутых в тугую трубку листьев, также извлекали пользу. Верхний и нижный слой листа агавы покрыт защитным слоем, напоминающим пергамент, который использовался как бумага. До сих пор такая «бумага» продается в магазинах и применяется для запекания мяса в духовке. Под «пергаментом» находилось мылящееся вещество, нашедшее применение в стирке и купании. А из обрезанного кончика почки получалась отличная игла, которая вытягивалась вместе с нитью. 

    Глядя на этот истерзанный магей, в голову приходит мысль, что у жителей планеты есть общая беда... :)

   И, напоследок, несколько старых снимков, найденных в интернете. Думаю, что посмотреть их будет интересно.

   Осталось добавить, что существует туристический поезд «Tequila Express», который отправляется из Гвадалахары на фабрики текилы «Jose Cuervo» и «Herradura» («Подкова») каждую пятницу и субботу в 10 утра. Марка «Herradura» известна миру с 1870 года и пользуется заслуженным уважением. Вряд ли нужно пояснять о программе экскурсии. Скажу кратко - это экскурсия и бесконечные дегустации текилы под аккомпанемент певцов марьячис. В настоящее время поезда простаивают...


   Спасибо! И до новых встреч!